【新潟鍛冶小路】越後の寿司職人、『寿司安（すしやす）』

何度かご紹介してしまってますが、
私の好きな地元新潟の美味しいお寿司屋さんです。

ご主人の安さん、
実は過日、東京都内九段会館で、とある表彰を受けられたそうです。

祝辞を述べたのはこの方、麻生太郎氏。
（今や、かなり話題の人でいらっしゃいますよね！？）

安さんが目の前の麻生氏を携帯メールで撮って送ってくださった写真です。
（メル友なので･･･（笑））

よぅく見ると、あ、やっぱりお口がちょい曲がってます^^;

安さん、今回は、日本全国各地から50余名（各都道府県から1～2名）、
和食・洋食・フレンチ問わず、
名だたる料理人の中のおひとりとして表彰を受けられたそうです。

安さんの技術は、お寿司の葉蘭（はらん：通称バランとも言います）切りです。

新潟の笹切り、葉蘭切り

笹切りは関東から、葉蘭きりは関西から全国へと伝播。

笹切りでは「弥助寿司」初代（故）本田忠雄氏。
葉蘭切りでは「よしの寿司」初代（故）川上昭三氏等々先人の寿司職人が
卓越した包丁技を次代に伝えたことは万人周知の事。

（中略）

「ビニールバラン」（＝お寿司によく付いているあれです）の普及した現代にこそ、
生笹を寿司に添える事が必要と思います。

生笹により抗菌作用と時間経過の判断が出来、更に馥郁（ふくいく）とした笹の香りが
すしの旨さを引き出し、食欲をそそります。

すし職人の技量を高める包丁技であり、若いすし職人の皆様に
是非習得して戴きたいと思います。

平成十九年二月二十七日　東京に於いて「全国すし正当技術披露会」
「笹切り部門に出展」した笹切りを「手ぬぐい」にいたしました。
「笹切り」の参考になれば幸甚です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　寿司安　山田藤市

こちらがその「手ぬぐい」です。