** Season's Greetings ** 季節のご挨拶

ようこそ、いらっしゃいませ☆ 2005年から続けたYahoo!ブログのお引越し先です。日本は美しく、そして美味しい。四季折々に出会う温泉とグルメ・美酒の数々をご紹介☆

【新潟鍛冶小路】越後の寿司職人、『寿司安(すしやす)』

何度かご紹介してしまってますが、
私の好きな地元新潟の美味しいお寿司屋さんです。

ご主人の安さん、
実は過日、東京都内九段会館で、とある表彰を受けられたそうです。

祝辞を述べたのはこの方、麻生太郎
(今や、かなり話題の人でいらっしゃいますよね!?)

     イメージ 5

安さんが目の前の麻生氏を携帯メールで撮って送ってくださった写真です。
(メル友なので・・・(笑))

よぅく見ると、あ、やっぱりお口がちょい曲がってます^^;


安さん、今回は、日本全国各地から50余名(各都道府県から1~2名)、
和食・洋食・フレンチ問わず、
名だたる料理人の中のおひとりとして表彰を受けられたそうです。

安さんの技術は、お寿司の葉蘭(はらん:通称バランとも言います)切りです。

新潟の笹切り、葉蘭切り

笹切りは関東から、葉蘭きりは関西から全国へと伝播。

笹切りでは「弥助寿司」初代(故)本田忠雄氏。
葉蘭切りでは「よしの寿司」初代(故)川上昭三氏等々先人の寿司職人が
卓越した包丁技を次代に伝えたことは万人周知の事。

(中略)

「ビニールバラン」(=お寿司によく付いているあれです)の普及した現代にこそ、
生笹を寿司に添える事が必要と思います。

生笹により抗菌作用と時間経過の判断が出来、更に馥郁(ふくいく)とした笹の香りが
すしの旨さを引き出し、食欲をそそります。

すし職人の技量を高める包丁技であり、若いすし職人の皆様に
是非習得して戴きたいと思います。

平成十九年二月二十七日 東京に於いて「全国すし正当技術披露会」
「笹切り部門に出展」した笹切りを「手ぬぐい」にいたしました。
「笹切り」の参考になれば幸甚です。

                       寿司安 山田藤市

こちらがその「手ぬぐい」です。

     イメージ 1

     イメージ 2

生笹は、時間が経つと乾燥して葉っぱが丸く縮んでしまいます。
それで、時間の経過がわかる、ということだそうです。
なるほど・・・。

葉蘭(はらん)のお話から先にしてしまいましたが、
お寿司はご覧のとおりです。

     イメージ 3

     イメージ 4

『旬の握り』、これで3,150円の破格値!です(*_*)
ネタに合った食べ方(お塩・お醤油など・・・)を教えてくださいます。

たまたま、机席になったときはこうやって一度に並びますが、
本当は、カウンターでひとつずつ、握っていただくことをお勧めします。
(そのほうが絶対楽しいです^^)

握りの技術は、温泉太郎さんのところで・・・♪→ 寿司安


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