最近、極上のお肉たちを目の前にする機会多く…
ふと思った。
「果たして私はこの美味しいお肉たちを、きちんといただけてるのだろうか？」
お肉は極上なことは間違いない、
でもその最終工程を「お客さまに委ねて」しまっている焼肉。
（お店の方が焼いてくださるところもありますが、ココは一般論で(^^;）
…ということで、昨年の『ＢＢＱインストラクター(初級)』に続き、
『焼肉コンシェルジュ検定（並コース）』も勉強して参りました^^☆
カリキュラムは、
14時～16時が講習、
16時～テスト、終了後解散。
講習では、肉マイスターの田辺晋太郎さんが講師！
なんと、お肉関係のお仕事で宮崎へ行ってらっしゃって、
今朝東京へお帰りになったばかり。
7：50？宮崎発飛行機なのに、
起きたのは7時だったとか(笑)
ホテルも近いところにあったのでしょうね、
私の鹿児島の記録※を塗り替える記録にびっくり！(笑)
※鹿児島行き7時発の便に乗らなきゃなのに、5時半に起きた事件ｗ
（自宅から羽田まで車で1時間(^^;）
さて、2時間の講習のなかで、学んだこと多く。
肉マイスター田辺 晋太郎さんの楽しい講義のおかげで、
偏った知識も修正できましたし、お肉業界に関しての見聞も広まりました。
以下、備忘録がわりに…
１．和牛の種類は4種
①黒毛和種…日本で飼育されている9割がこれ
②褐毛（あかげ）和種…熊本と高知の赤牛を基礎、赤身多く脂少な目
③日本短角種…短角牛。東北地方の南部牛が元。岩手・青森・秋田・北海道などが主な生産地。
赤身多くやわらかい。
④無角（むかく）和種…山口県阿武郡の在来種を改良。数少ない。
２．「和牛」と「国産牛」は異なるもの
和牛は、上記１①～④を指す。
国産牛は、品種に関係なく日本国内で一定期間以上飼育された牛の総称。
外国種や乳用種でも日本での飼育期間が長ければ国産牛と記載される。
３．Ａ５って、霜降り等級のこと
美味しさの等級ではない、霜降りが綺麗に入っているかどうかの基準。
むしろ赤身を食べたいならば関係ない数値。
ちなみに、キレイな霜降りを出すために、わざとビタミンＡを欠乏させるとか。（Ａ欠）
４．ホルモンの語源は「放るもん」ではない
ビタミンやミネラルを豊富に含むのがホルモン。
大阪弁で、捨てるもん＝放るもんが語源ではなく、
ドイツ語の医学用語Hormon（ホルモン）＝動物体内の組織などを調整する生理的物質の総称であり、
ホルモンを食べると栄養豊富で活力がつくとして名付けられたと考えられている。
５．熟成肉はなぜ美味しいか
余分な水分が抜けて旨味が強くなる効果がある。
ただし、専門的な知識なく、中途半端にやるのは危険。
熟成と腐敗は紙一重。
以前、生肉が死亡事件を引き起こし生肉禁止となったように、
熟成肉と言って出された肉が雑菌だらけで死亡事件でも引き起こしたら、
熟成肉禁止になるかもしれない…。
６．何故焼肉で幸せ感を味わえるのか
牛肉の脂には「アラキドン酸（アナンダマイド）」という至福物質が入っている。
人間は、火を見るとリラックスできる。「暖炉効果」で心を開きやすくなる。
７．日本初の焼肉店は、西新宿『名月館』
『叙々苑』を築いた新井会長も『名月館』で働いていた。
『食道園』＠新宿もあったが、これは大阪へ移転してしまった。
８．カルビは韓国語で肋骨のこと、日本語だとバラ
カルビとは、部位の名前ではなく、
肋骨（アバラ）の周辺に付いているバラ肉のことをカルビと総称。
並、上、特上、特選の差は、基準があるわけではなくお店側が勝手に付けている。
９．いい焼肉店の見分け方
まずは、公開されている情報から、お店の情報を知ること。
例えばタン、生で手切りをしているのか⇔冷凍で薄くスライサーで切っているのか
上カルビではなく、カルビをまず頼んでみる。カルビは原価掛かっている。
「特上カルビはどの部分ですか？」と聞いて、すぐ店員さんが「ザブトンです」などと
答えられる店はいいお店。
１０．確かにメスは融点が低く美味しく食べやすいが…
処女牛（経産牛ではなく）を食べてしまうと、どんどん牛の頭数が減ってしまう。
仔牛一頭80万円＋エサ台30万円＋人件費10万円＝120万円の仔牛が、
売値130万（利益10万）にしかならない現状。
多頭飼育ならそれでも良いかもしれないが、畜産農家は大手ばかりではない。
今、注目されているシステムは、都萬牛（とまんぎゅう）のシステム。
メスは2産（2回出産）のあと食肉加工される。（大体40～44か月後）
出産したあとは、大いにデトックスされた状態であり、
また、ストレスフリーな育て方をするため、
肉質としてはむしろ処女牛より美味しいとか。
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このようなお話の中から、
テストは20問、選択式。
3択なのですが、実質2択のようなもの(笑)なので、
よっぽど講義中に寝てない限り、
まず不合格になる方はいらっしゃらないかと…
合格は80点以上、1問5点の計算ですね。
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終了後の懇親会は17時から、
『焼肉 うしみつ一門』＠目黒にて16名様で。
セミナー会場が3人席×8テーブル＝24名だったので、およそ半数が懇親会出席。
懇親会に出る方は、懇親会会場で答案を渡されます(笑)
お肉ももちろん極上でしたが、
「一門シャリシャリレモンサワー」にハマりました(笑)
「氷の代わりに凍らせたレモンを丸々一個使用した新感覚レモンサワー。
中身だけお代わりができるスタイルをお楽しみください。」
レモンは2杯分入れてみましたｗ
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やっぱり「知るって楽しい♪」
今回は、基礎知識編と思ってます。
本当は知りたかったのは、
「目の前のこのお肉をどう焼いたら美味しいのか」だったので、
それはこれからの課題！？として、学んでいきたいと思います。
肉マイスター田辺晋太郎さん、
ご一緒させていただいたみなさま、ありがとうございました☆
【焼肉うしみつ一門ＨＰ】→https://ushimitsu-meguro.com/
※焼肉コンシェルジュ会員特典があった♪
会員証をご提示の上、下記店舗にて各特典を受けることができます。
（2016年6月2日現在）
【ワンドリンクサービス実施店】
※会員様分のみサービスとなります
うしごろバンビーナ
駒沢／焼肉芝浦 駒沢本店
下馬／焼肉芝浦 三宿店
月島／在市
大門／ホルモン在市 芝大門店
吉祥寺／わ
吉祥寺／たるたるホルモン
中野／塩ホルモンさとう
所沢／らいおんホルモン
入間／塩ホルモンたんたん
船橋／おはこ18
宇都宮／吉田ホルモン
高円寺／塩ホルモン獅子丸
【年間抽選で2組4名様をご招待】
吉祥寺／肉山
（※飲み放題付きコース10,000円）
